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类型酒店服务技能培训课件.docx

  • 文档编号:2274899
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    关 键  词:
    酒店 服务 技能 培训 课件
    资源描述:

    1、中餐宴会摆台1.比赛要求(1)按中餐正式宴会摆台(10人位),根据组委会统一提供设备物品进行操作。(2)操作时间20分钟(比赛结束前3分钟两遍提醒选手“离比赛结束还有3分钟”;提前完成不加分,每超过30秒,扣总分2分,不足30秒按30秒计算,以此类推;超时2分钟不予继续比赛,裁判根据选手完成部分进行评判计分)。(3)选手必须佩带参赛证、号牌提前进入比赛场地,在指定区域按组别向裁判进行仪容仪表展示,时间1分钟。(4)裁判员统一口令“开始准备”进行准备,准备时间3分钟,准备过程中,选手只能清点物品数量,不允许移动已经摆放好的一切物品。准备就绪后,选手站在工作台前、主人位后侧,举手示意。(5)选手在

    2、裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。(6)比赛开始时,选手站在主人位后侧。比赛中所有操作与服务必须按顺时针方向进行。(7)所有操作与服务结束后,选手应回到工作台前,举手示意“比赛完毕”。(8)除台布、装饰布、花盆和桌号牌可徒手操作外,其他物品均须使用托盘操作。(9)餐巾准备无任何折痕;餐巾折花花型不限,但须突出正、副主人位花型,整体挺括、和谐、美观。(10)比赛中允许使用托盘垫。(11)在拉椅让座之前(铺装饰布、台布时除外),餐椅保持“三三二二”对称摆放,椅面1/2塞进桌面。铺装饰布、台布时,拉开主人位餐椅。铺完装饰布、台布后将餐椅归位。(12)物品落地每件扣3分,物品碰倒每件扣2分;物品遗漏每

    3、件扣1分。逆时针操作扣1分/次。(13)中餐宴会摆台与服务标准 摆台的基本要求:餐具图案对正,距离均匀、整齐、美观、清洁大方,为宾客提供一个舒适的就餐位置、一套必需的就餐餐具及恰到好处的服务体验。摆台与服务的顺序和标准A.铺装饰布、台布:拉开主人位餐椅,在主人位铺装饰布、台布;装饰布平铺在餐桌上,正面朝上,台面平整,下垂均等;台布铺在装饰布上,正面朝上;定位准确,中心线凸缝向上,且对准正副主人位;台面平整;台布四周下垂均等。B.餐碟定位:从主人位开始一次性定位摆放餐碟,餐碟边沿距桌边1.5厘米;每个餐碟之间的间隔要相等;相对的餐碟与餐桌中心点三点成一直线;操作要轻松、规范、手法卫生。C.摆放汤

    4、碗、汤勺和味碟。汤碗摆放在餐碟左上方1厘米处,汤勺放置于汤碗中,勺把朝左,与餐碟平行,味碟摆放在餐碟右上方。汤碗与味碟之间距离的中点对准餐碟的中点,汤碗分别与味碟、餐碟间相距1厘米。D.摆放筷架、席面更、牙签、筷子:筷架摆在餐碟右边,其横中线与汤碗、味碟横中线在同一条直线上;筷架左侧纵向延长线与餐碟右侧相切。席面更、筷子搁摆在筷架上,筷子与对座餐碟中心线平行,筷尾的右下角距桌沿1.5厘米,筷套正面朝上;牙签位于席面更和筷子之间,牙签套正面朝上,底部与席面更齐平。E.摆放葡萄酒杯、白酒杯、水杯:葡萄酒杯摆放在餐碟正上方(汤碗与味碟之间距离的中点线上);白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧,水杯位于葡萄酒杯左

    5、侧,杯肚间隔1厘米,三杯杯底中点连线成一直线,该直线与相对两个餐碟的中点连线垂直;水杯待餐巾花折好后一起摆上桌,杯花底部应整齐、美观,落杯不超过2/3 处,水杯肚距离汤碗边1厘米;摆杯手法正确(手拿杯柄或中下部)、卫生。F.折餐巾花:折十种不同造型杯花,每种餐巾花三种以上技法;花型突出正、副主人位;有头尾的动物造型应头朝右,主人位除外;巾花观赏面向客人,主人位除外;巾花挺拔、造型美观、款式新颖;操作手法卫生,不用口咬、下巴按、筷子穿;手不触及杯口及杯的上部。G.摆放公用餐具:公用筷架摆放在主人和副主人餐位水杯正上方,距水杯肚下沿切点3厘米,公勺、公筷置于公用筷架之上,勺柄、筷子尾端朝右。H.上

    6、花盆、桌号牌和菜单(2个):花盆摆在台面正中;桌号牌摆放在花盆正前方、面对副主人位;菜单摆放在正副主人的筷子架右侧,位置一致,菜单右尾端距离桌边1.5厘米。I.拉椅让座:先拉第一主宾(主人位右侧第1位)、第二主宾(主人位左侧第1位)、主人位,然后按顺时针方向逐一定位,示意让座;座位中心与餐碟中心对齐,餐椅之间距离均等,餐椅座面边缘距台布下垂部分1厘米;让座手势正确,体现礼貌。J.托盘斟酒:将斟倒酒水装盘,从第一主宾位开始,连续五个餐位,每个餐位换瓶斟酒,先葡萄酒后白酒共十杯;左手托盘,右手持瓶斟酒,酒标朝向客人,斟酒时瓶口不碰杯口;斟酒量均匀,葡萄酒二分之一杯、白酒三分之二杯,斟倒时做到不滴不

    7、洒;服务操作时托盘展开,姿势正确、保持平衡、位置合理。K.上菜:站在副主人位右侧上菜,上菜时姿势、动作正确、自然;菜名或菜肴介绍准确,音量适中,上菜过程讲究卫生、礼貌。L.分菜:从副主人位右侧将菜盘撤回备餐车(或工作台),用分菜叉、勺分菜,分5人分量,剩余1人分量,分量均匀;从第一主宾位开始,连续五个餐位,为客人上菜;分菜、上菜姿势、动作正确、自然,干净利落,讲究卫生、礼貌。2.台布、装饰布的折叠方法:反面朝里,沿凸线长边对折两次,再沿短边对折两次。3.酒水准备:比赛斟酒所用葡萄酒为食用葡萄汁和水兑制而成,比赛斟酒所用白酒用水代替。葡萄酒杯和白酒杯每批次撤换一套;每位选手配一瓶比赛用葡萄酒和一

    8、瓶比赛用白酒。4.菜品及分菜用具准备:比赛分菜用菜品为盐水泡后的凉拌双椒土豆丝。菜品及分菜用具(备餐盘、分菜叉、分菜勺、菜盘、餐盘)每位选手配备一套,每批次撤换。5.所有比赛用品均由组委会提供,选手不得自带比赛用品参加比赛。(1)圆桌面餐台(2)餐椅(3)装饰布(4)台布(5)餐巾(6)餐具、酒具(7)防滑托盘、花盆等用具;(8)工作台(9)备餐车(10)备餐盘、分菜叉、分菜勺(11)菜盘、餐盘(12)凉拌双椒土豆丝客房中式铺床与开夜床服务1.比赛要求(1)按客房中式铺床与开夜床服务流程,根据组委会统一提供设备物品进行操作。(2)客房中式铺床与开夜床服务操作时间7分30秒,包括连续中式铺床2张

    9、共6分钟(提前完成不加分,每超过10秒扣2分,不足10秒按10秒计算,超过1分钟不予继续比赛,裁判根据选手完成部分进行评判计分),开夜床服务1分30秒(提前完成不加分,每超过5秒扣1分,不足5秒按5秒计算,超过30秒不予继续比赛,裁判根据选手完成部分进行评判计分)。(3)选手必须佩带参赛证提前接受检录,然后佩戴参赛号牌进入比赛场地,在指定区域按组别向裁判进行仪容仪表展示,时间1分钟。(4)裁判员统一口令“开始准备”后进行中式铺床准备,准备时间3分钟。准备时间内,不得改变床单、被套、被芯、枕套的折叠方式及方向。准备就绪后,选手站在工作台前、床尾后侧,举手示意。(5)选手在裁判员宣布“比赛开始”后

    10、开始操作。(6)操作结束后,选手立于工作台前,举手示意“比赛完毕”。(7)比赛用床架不带床头板,在两张床之间放置床头柜。(8)操作过程中,选手不能跑动、绕床头、跪床或手臂撑床,每违例一次扣2分。(9)中式铺床比赛结束后,由裁判长现场抽签决定开夜床的床号,选手整理床铺,进行开夜床服务准备,准备时间1分钟。(10)中式铺床程序和标准:整理床垫(准备工作时):位置正确、平整,四边平齐,床垫无污迹、无毛发、无破损,床垫拉正对齐。抛铺床单:开单、抛单、打单定位一次成功;床单中线居中,不偏离中线;床单正面朝上,表面平整光滑;包角紧密垂直且平整,式样统一;四边掖边紧密且平整。套被套:站在床尾,一次性抛开被套

    11、,平铺于床上;被套口向床尾打开;羽绒被芯放置于床尾,被芯长宽方向与被套一致;将被芯两角一次性套入被套内,被芯头部塞入被套顶部并填实,抖开被芯,四角定位,被芯与被套两边的空隙均匀;抛开羽绒被,被头拉到与床垫的床头部位齐平,一次定位成功;被头朝床尾方向反折45厘米。被套中线居中,不偏离床中线;羽绒被在被套内四角到位,饱满、平展,羽绒被在被套内两侧两头平整,被套表面平整光滑,被套口平整且要收口,被芯、绑绳不外露。套枕套:将枕芯平放在工作台上,撑开枕套口,将枕芯往里套;抓住枕套口,边提边抖动,使枕芯全部进入枕套里面;将超出枕芯部分的枕套掖好,枕套开口包好不外露,并把枕套口封好;套好的枕头须四角饱满、平

    12、整,且枕芯不外露。放枕头:枕头放置于床头中央,枕头边与床头边平行,枕头开口朝下并反向床头柜,放好的枕头距床两侧距离均等,整个枕头表面平整、光滑、无皱折,枕套中线与床单中线在一条线上。外观:床铺整齐美观,整张床面挺括,三线对齐。总体印象:竞赛中,选手操作规范、自如,轻松紧凑,动作优美,技术娴熟,不能跑动、绕床头、跪床或手臂撑床,不重复。(11)开夜床服务程序和标准整理床铺、准备物品(准备工作时):位置正确,操作规范。被子折角:将被子翻折于床上一侧的直角边与被子中线重合;折角平整,下垂自然。摆放晚安卡(环保卡)、矿泉水及水杯:在床头柜上摆放晚安卡(环保卡)、矿泉水及水杯(含杯垫、杯盖);物品摆放位

    13、置合理,方便客人使用,卫生。铺地巾、放拖鞋:将地巾摆放于折角一侧,地巾靠床头边与被子翻折45厘米(靠近床头一侧)齐平;地巾靠床体边与被子下垂边沿垂直齐平;拖鞋摆放于地巾之上,鞋头朝外。整体效果:三线对齐,床品清洁,平整美观,方便使用;操作过程动作规范、娴熟、敏捷。2.床单和被套叠法:正面朝里,沿长边对折两次,再单边朝里沿宽边对折两次。折好后的床单和被套单边朝前、朝右。枕套叠法:沿宽边对折,开口朝上,单边朝前。被芯折叠法:沿长边S型折叠,再两头向中间折,然后对折。3.选手不可在床头操作,其余位置不限。4.床架(含脚)+床垫高度为49厘米(误差1厘米)。5.床头柜置于两张床之间,柜头与床头平齐,与

    14、床相距30厘米,工作台与床相距1.4米。6.所有比赛用品均由组委会提供, 具体如下:(1)床架(2)床垫(3)被芯(4)枕芯(5)床单(6)被套(7)枕套(8)床头柜(9)工作台(10)防滑圆托盘(含托盘垫)(11)古典水杯、瓶装矿泉水、杯垫、杯盖(12)地巾提篮、地巾(13)拖鞋(14) 环保卡及晚安卡西餐宴会摆台1.比赛要求(1)摆台按餐台长边每边2人、短边每边1人摆,以宴会套餐程序摆台(6人位)。(2)操作时间15分钟(提前完成不加分,每超过30秒,扣总分1分,不足30秒按30秒计算,以此类推;超时2分钟不予继续比赛)。(3)选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地,裁判员统一口令“开始准备”

    15、进行准备,准备时间3分钟。准备就绪后,举手示意。(4)选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。(5)比赛开始时,选手站在主人位后侧。比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。(6)所有操作结束后,选手应回到工作台前,举手示意“比赛完毕”。(7)物品落地每件扣3分,物品碰倒每个扣2分;物品遗漏每件扣1分;逆时针操作扣2分/次。(8).餐宴会摆台标准台布:台布中凸线向上,两块台布中凸线对齐,两块台布重叠5厘米,主人位方向台布交叠在副主人位方向台布上,台布对应两侧下垂均匀相等,铺设操作最多四次整理成形。席椅定位:摆设操作从席椅正后方进行,从主人位开始按顺时针方向摆设,席椅之间距基本相等,相对席椅的椅背中心

    16、对准,席椅边沿与下垂台布相距1厘米。装饰盘:从主人位开始顺时针方向摆设,盘边距离桌边1厘米,装饰盘中心与餐位中心对准,盘与盘之间距离均等,手持盘沿右侧操作。刀、叉、勺:刀勺叉由内向外摆放,站在餐位左或右边操作,持刀叉柄部,右依次为主刀(距装饰盘1厘米)、鱼刀、汤匙、开胃品刀,刀口朝盘、匙心向上;左依次为主叉(距装饰盘1厘米)、鱼叉、开胃品叉,叉尖向上,刀叉最宽处距离0.5公分,鱼刀叉距离桌边5厘米,其余餐具的手柄底部与桌边距离1厘米,装饰盘正上方1厘米处放甜品叉,叉柄向左,甜品匙在甜品叉正上方,匙柄向右,甜品叉、甜品勺之间的距离为0.5厘米。面包盘、黄油刀、黄油碟摆放顺序:面包盘、黄油刀、黄油盘(面包盘盘边距开胃品叉1厘米,面

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