餐饮食品安全管理人员必备知识考试题库.doc

1、附件1餐饮食品安全管理人员必备知识考试题库序号题目标题题目类型正确选项选项A选项B选项C选项D选项E1有关食品安全的正确表述是（）单选B经过灭菌，食品中不含有任何细菌食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害含有食品添加剂的食品一定是不安全的食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的2易引起组胺中毒的鱼类是（）单选B河豚鱼青皮红肉海产鱼带鱼甲鱼3易引起沙门氏菌食物中毒的食品是（）单选A家禽及蛋类蔬菜及水果水产品乳及乳制品4易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）单选C家禽及蛋类蔬菜及水果水产品乳及乳制品5最易污染黄曲霉并产生黄曲霉毒素B1的食品是（）

2、单选D家禽及蛋类蔬菜及水果水产品花生、玉米6为预防豆浆中毒，需将豆浆在“假沸”后保持沸腾（）分钟以上单选D12357禁止餐饮业采购、加工和销售的螺类是（）单选C花螺黄泥螺织纹螺田螺8大多数细菌能够快速生长繁殖的温度范围是（）单选C1500986061709以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是（）单选A接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒保持食品加工操作场所清洁避免昆虫、鼠类等动物接触食品避免生食品与熟食品接触10以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是（）单选D尽量缩短食品存放时间尽量当餐食用加工制作的熟食品尽快使用完购进的食品原料超过加工场所和设备的承受能力加工食品11造成细菌性

3、食物中毒的常见原因为（ ）多选题A，B，C,D原料腐败变质加工过程发生生熟交叉污染从业人员带菌污染食品食品未烧熟煮透12厨房中造成交叉污染的常见因素有（）多选题A,B,C生、熟食品混存混放生、熟食品加工工用具及盛装容器混用接触直接入口食品的工具、容器使用前未消毒从业人员加工熟食品后不洗手直接择菜洗菜13餐饮服务环节发生化学性食物中毒的常见原因为（）多选题A，B，C,D食用了毒蕈、野生河鲀、发芽土豆食用了含禁用农药的蔬菜食用了未烧熟煮透的豆浆、四季豆误将亚硝酸盐当作食盐14餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则为（）多选题A,B,C防止食品受到病原菌污染控制病原菌繁殖杀灭病原菌在食品中添加抗

4、生素15防控食品受到病原菌污染的措施主要为（）多选题A，B，C,D保持加工场所清洁卫生，防止滋生蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害生物严格清洗和消毒餐饮具、加工工用具及容器严格执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作严格执行加工人员个人卫生制度16下列哪项为餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的关键控制点（ )多选题A，B，C,D避免熟食品在加工、贮存中受到各种病原菌污染控制好食品的加热温度和熟食品的贮存温度控制好熟食的存放时间，尽量当餐食用食品的加工量与加工条件相吻合，防止超过加工场所的承受能力加工17以下哪项为防止生熟交叉污染的有效措施（

5、）多选题A,C采用材质、形状、颜色、标识等方式明显区分加工生熟食品的工用具、容器等彻底洗净接触直接入口食品的餐饮具、工用具、容器从业人员洗手消毒后加工熟食在专间或专用场所内加工直接入口食品18生吃水产品存在较高的食品安全风险，加工不当可引起（）多选题A,C,D细菌性食物中毒食品口感不好食源性寄生虫病食源性肠道传染病19食品的不安全因素在于:( )多选题A，B，C,D食品自身固有细菌病毒的侵入并繁殖环境污染人为因素20细菌性食物中毒发生是由于:( )多选题A，B，C,D餐具清洗消毒不彻底食物贮存温度时间不当食物未烧熟煮透操作人员患病带菌污染21预防细菌性食物中毒的基本原则是( )多选题A,B,C

6、防止食品受到病原菌的污染控制病原菌的繁殖灭杀病原菌不控制交叉污染22预防细菌性食物中毒的主要措施有( )多选题A，B，C,D避免污染控制温度和时间控制加工量清洗和消毒23餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。判断题A对错24任何单位将食堂对外承包经营，单位的负责人都要对食品安全负责。（）判断题A对错25中小学校和幼儿园委托社会供餐，也要对食品安全负责。（）判断题A对错26学校（含托幼机构）校（院）长是学校（含托幼机构）食品安全第一责任人。（）判断题A对错27餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。（）判断题A对错28食品经营企业应当配备食品安全管理人员并经考核合格

7、。（）判断题A对错29大型餐饮服务企业和餐饮连锁企业及设有食堂的大中专院校应当建立食品安全管理机构并配备专职管理人员。（）判断题A对错30食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。（）判断题A对错31任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。（）判断题A对错32餐饮服务提供者在发生食品安全事故后隐匿、伪造、毁灭有关证据的，责令停产停业，没收违法所得并处10万元以上50万元以下罚款。（）判断题A对错33任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。（）判断题A对错34倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品

8、原料及其来源。（）判断题A对错35食品经营许可申请人应当对许可申请材料的真实性负责。（）判断题A对错36委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应当提交授权委托书以及代理人的身份证明文件。（ ）判断题A对错37食品经营许可证的正本和副本具有同等法律效力。（）判断题A对错38餐饮服务提供者不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证。（）判断题A对错39转让餐馆时，可以将食品经营许可证一并转让。（）判断题B对错40食品经营许可的事项发生变化后，应当在10个工作日内申请变更。（）判断题A对错41餐饮服务提供者应当对监督检查人员现场检查中形成的检查记录、询问记录和抽样检验等文书进行核对，核对无

9、误后签字或者盖章。（）判断题A对错42日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险时，餐饮服务提供者应当边整改边经营。（）判断题B对错43日常监督检查结果为基本符合时，餐饮服务提供者应当按照监管部门的要求限期整改，并报告整改情况。（）判断题A对错44职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂原则上不得申请生食类食品制售项目。（）判断题A对错45餐饮服务企业应当制定食品安全事故处置方案。（）判断题A对错46餐饮服务提供者应当定期对加工制作和经营食品的质量安全状况进行自查。（对）判断题A对错47餐饮服务提供者应当对消费者提出的投诉立即核实，妥善处理。（）判断题A对错48申请

10、食品经营许可，应当先行取得营业执照等合法主体资格。（）判断题A对错49餐饮服务提供者终止经营，食品经营许可被撤回、撤销或者吊销的，应当在30个工作日内申请办理注销。（）判断题A对错50被许可人以欺骗、贿赂等不正当手段取得食品经营许可的，由原发证部门撤销许可，并处1万元以上3万元以下罚款。（）判断题A对错51发生食品安全事故或疑似食品安全事故的餐饮服务提供者，应当按照事故调查部门的要求提供相关资料和样品，不得拒绝。（）判断题A对错52发生食物中毒或者疑似食物中毒后，餐饮服务提供者与中毒者协商解决了医疗及赔偿事宜的，可不必向当地食品药品监督管理部门、卫生行政部门报告。（）判断题B对错53大型连锁餐

11、饮企业应制定内部的餐饮服务食品安全操作规程。加工制作地方特色餐饮食品的要制定规范的加工制作方法。（）判断题A对错54餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证正本。（）判断题A对错55食品经营许可证遗失、损坏的，应当向原发证部门申请补办。（）判断题A对错56餐饮服务提供者对所有项目的食品检验结论均可以申请复检。（）判断题B对错57网络餐饮服务第三方平台提供者设立从事网络餐饮服务分支机构的，应当在设立后30个工作日向所在地食品药品监管部门备案。（）判断题A对错58以下关于食品安全标准的说法正确的是（ ）单选题C食品安全标准是鼓励性标准食品安全标准是推荐性标准食品安全标准是强

12、制性标准食品安全标准是自愿性标准59餐饮服务提供者申办食品经营许可证时，正确的做法是（）单选题D一所学校内有多个食堂（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证一家宾馆内有多个餐厅（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证同一法定代表人的餐饮连锁企业，只需申办一个许可证食品经营许可实行一地一证原则，每个经营场所均需要申办许可证60餐饮服务提供者对食品的理化指标检验结论有异议的，可以自收到检验结论之日起（）个工作日内提出复检申请单选题A710153061餐饮服务提供者在一年内累计（）次受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食品药品监管部门责令停产停业，直至吊销许可证单选题B234562餐饮服务提供者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时，应当（ ）单选题A先承担民事赔偿责任先缴纳罚款罚金减少赔偿金额和罚款金额不予赔偿和缴纳罚款罚金63餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术法规是（ ）单选题A餐饮服务食品安全操作规范食品安全管理体系餐饮业要求（GB/T27306）质量管理体系要求（GB/T19001）五常法、六T法64被吊销许可证的餐饮服务提供者，其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决